발효가 양배추를 김치로 바꾸는 방법과 장 건강에 도움이 되는 방법 : Shots

Jun 24, 2023

황 피엔

성분, 온도, 시간은 모두 발효를 촉진하는 미생물 활동과 발효 식품의 맛에 영향을 미칩니다. 김치는 숙성되면서 시간이 지남에 따라 맛이 변합니다. NPR의 Meredith Rizzo 숨기기 캡션

성분, 온도, 시간은 모두 발효를 촉진하는 미생물 활동과 발효 식품의 맛에 영향을 미칩니다. 김치는 숙성되면서 시간이 지남에 따라 맛이 변합니다.

나는 발효식품을 좋아한다. 나는 카운터나 냉장고에 무언가를 놓아둘 수 있다는 점을 좋아합니다. 잊어버리더라도 훨씬 더 좋아질 것입니다.

그런데 왜 어떤 음식은 나이가 들수록 좋아지고 다른 음식은 상하는 걸까요? 나는 그것이 어떻게 일어나는지 알고 싶었습니다.

그래서 어느 이른 아침, 저는 워싱턴 DC 북동쪽에 있는 공동 상업용 주방인 테이스트메이커(Tastemakers)에서 패트리스 커닝햄(Patrice Cunningham) 셰프를 만났습니다. 그녀는 맛있고 신선하고 매콤하며 발효된 한국 조미료인 김치를 만들고 판매하는 소규모 사업체를 운영하고 있습니다.

커닝햄은 악수와 머리망으로 나를 환영하고 나파 양배추가 담긴 상자 12개 정도가 담긴 커다란 철제 준비 테이블로 나를 안내했습니다. 그녀와 그녀의 세 명의 보조 요리사는 잎이 많은 머리를 한 입 크기로 잘랐습니다. 보잘것없는 생배추를 새빨간 펑키한 김치로 바꾸는 첫 단계입니다.

Cunningham은 "나는 양배추를 금으로 바꾸고 있습니다"라고 말했습니다. "우리는 사람들에게 좋은 음식을 제공하기 위해 매일 최선을 다해 여기에 있습니다."

이틀 동안 Cunningham은 김치를 만드는 단계를 안내해 줄 것이며, 오래된 식품 가공 기술이 미생물 발효 마법을 어떻게 가능하게 하는지 이해하도록 도와줄 것입니다.

커닝햄은 냉장고에 포장된 김치를 분류합니다. NPR의 Meredith Rizzo 숨기기 캡션

커닝햄은 냉장고에 포장된 김치를 분류합니다.

커닝햄은 어렸을 때 어머니와 함께 김치를 만들었습니다. 그러나 그녀는 팬데믹이 발생하기 전까지는 그것으로 생계를 꾸릴 계획이 없었으며 레스토랑에서 요리사로 일하던 직업을 잃었습니다.

그녀는 다음에 무엇을 해야 할지 고민하고 있었는데, 그러다가 오래된 생각이 그녀에게 다시 떠올랐습니다. "엄마 김치를 먹다가 '이 김치가 최고!'라고 말했던 기억이 난다"고 회상했다. "그리고 저는 '언젠가는 이걸 꼭 먹어봐야지'라고 생각했어요."

그래서 3년 전 커닝햄은 그녀의 어머니가 태어난 한국의 도시 이름을 딴 대구 김치라는 회사를 시작했습니다. 그녀의 어머니는 이 조리법이 대구의 전형적인 조리법이라고 말합니다. 마늘, 파, 매콤한 고추장이 많이 들어 있어 한입 먹을 때마다 강한 맛이 납니다.

커닝햄과 그녀의 팀은 매주 신선한 김치를 만들어 현지 농산물 직거래 장터에서 판매하고 있지만 전자상거래와 도매로 확대할 계획을 갖고 있으며 언젠가는 전국적으로 판매할 수 있기를 바라고 있습니다. 그녀는 김치 만들기의 다음 단계로 넘어가면서 "나중에 그 다리를 건너겠습니다"라고 말했습니다. "지금은 소금에 절이는 중이에요."

Patrice Cunningham은 다진 양배추 통에 소금물을 붓습니다. 짠물은 양배추 잎에서 물을 빼내 자연 발효 과정을 돕습니다. 자리를 잡으면 잎이 줄어들고 안정되어 미생물을 위한 더 많은 양분을 방출합니다. NPR의 Meredith Rizzo 숨기기 캡션

Patrice Cunningham은 다진 양배추 통에 소금물을 붓습니다. 짠물은 양배추 잎에서 물을 빼내 자연 발효 과정을 돕습니다. 자리를 잡으면 잎이 줄어들고 안정되어 미생물을 위한 더 많은 양분을 방출합니다.

다른 많은 생물과 마찬가지로 양배추 잎도 자연적으로 작은 효모와 박테리아로 덮여 있습니다. 이러한 미생물은 양배추가 살아 있는 동안에는 대부분 무해합니다. 그러나 "배추를 땅에서 꺼내자마자, 양배추가 스스로를 방어할 수 없게 되자마자, [미생물]은 이를 영양 공급원으로 사용하기 시작합니다."라고 말합니다. 스탠포드 대학의 미생물학자이자 면역학자인 저스틴 소넨버그(Justin Sonnenburg)는 다음과 같이 말했습니다.